Macaron

A macaron (vagy makaron) klasszikus francia cukrászkészítmény, amely két, talpával egymásnak fordított és valamilyen ízesített krémmel, ganache-sal vagy lekvárral összeragasztott mandulás habcsókból áll.

Velence környékén kezdett kialakulni a 14-15. században. Neve az olasz maccarone vagy maccherone szóból ered; akkoriban ez a szó bármilyen apró, tojásfehérjéből és darált mandulából készülő édességet jelenthetett. Később Franciaországban vált ismertté, és mára az egyik legjellegzetesebb francia cukrásztermék lett. A 2010-es évek elején világszerte közkedveltté és elérhetővé vált.

Egyes források szerint arab közvetítéssel jutott Perzsiából, Szicílián keresztül Velencébe, mint mandulakrémmel töltött, darált mandulás tésztából készült sütemény. Mások szerint Franciaországban már 791-ben is készítettek ilyesmit a Cormery kolostorban. Az is lehet, hogy Medici Katalin Firenzéből vitte magával a mandulás sütemény receptjét 1533-as esküvőjére és ezután terjedt el Franciaországban. Első ismert receptje François Rabelais Negyedik könyvében (1552) jelent meg.

Bár a macaron sokáig szimpla mandulás habcsókot jelentett, állítólag egy párizsi cukrász Claude Gerbet ötlete volt valamikor az előző századforduló idején kettőt-kettőt mandulakrémmel összeragasztani, megalkotva így a mai változatot. A 20. század elején Pierre Desfontaines, a Ladurée cukrászda tulajdonosának ötlete volt, hogy a két habcsókot ganache-al ragassza össze, majd alig száz évvel később Pierre Hermé újította meg a macaron receptjét azzal, hogy olasz meringgel kezdte készíteni, ami szebb, magasabb habcsókokat eredményezett.

12,5 dkg mandulaliszt

25 dkg porcukor

12,5 dkg tojásfehérje (kb.4 db tojás)

8dkg kristálycukor

Ételfesték

A tojásfehérjéket 4 napig állni hagyom.

A mandulalisztet és a porcukrot aprítóban átdolgozom, majd átszitálom.

A tojásfehérjéket kemény habbá verem, a végén hozzáadom a kristálycukrot és további 5 percig habosítom.

A tojáshabba csepegtetem az ételfestéket.

A mandulás keveréket szitálva óvatosan keverve forgatom a habba.

Habzsákba töltöm és sütőpapírral, szilikonformára vagy bélelt tepsibe korongokat nyomok.

30-40percet hagyom száradni.

Majd előmelegített sütőben 140fokon, kb.15-20 percig sütöm.

A friss tojásfehérje erős tartású. Friss tojásfehérjéből a sütőben megnő és repedések lesznek rajta, majd amikor kiveszem a sütőből összeesik és ráncos lesz. A fehérjének átlagosan négy nap kell a bomlás beindulásáig így csökkentve az erős tartás. A tojásfehérjét letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll).